日本料理「龍吟(りゅうぎん)」オーナーシェフ山本征治(やまもと・せいじ)「日本料理」を“世界の共通言語”に! 【夢の扉+】2012年9月16日【動画】: 「夢の扉」+産業科学などの情報ブログ。

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日本料理「龍吟(りゅうぎん)」オーナーシェフ山本征治(やまもと・せいじ)「日本料理」を“世界の共通言語”に! 【夢の扉+】2012年9月16日【動画】


夢の扉+
http://www.tbs.co.jp/yumetobi-plus/
2012年9月16日
ドリーム・メーカー日本料理「龍吟」 オーナーシェフ 山本征治(42歳)
“和食の外交官”が日本料理の未来を切り拓く!
革新的手法で“ホンモノ”を提供し、「日本料理」を“世界の共通言語”に!


生魚と米といえば、決してパリの街角でよく見かける食材ではない。しかし最近のフランスでは、寿司はサイドメニューの「フリット(frites)」と同じくらい、当たり前のメニューとなりつつある。

■日本料理店の9割は中国人経営
 パリの日本料理店は、過去2年間で30%も増えている。だが、それらのうちの約90%は、中国人オーナーによるものだ。日本料理店「Meiji」によると、フランス人の間で寿司は大人気となっているが、中国人が経営する店においてきわめて安価で提供されているため、日本人が経営する店の多くが営業を続けられなくなってしまっているという。
 寿司職人歴15年のSaito Hitoshiさんは、中国系の寿司店の味は満足できるレベルにまだまだ到達していないと語る。
「味がまったく違うといってよいでしょうね。両方を比べてみるのは食べる人の自由ですが、日本人であれば、その違いはただちにわかりますよ」

■「正統」な料理店の推奨制度をスタート
 日本料理が広く真似られることは日本人にとって誇りといえるが、同時にイタリアのピザのようにありふれたメニューになることで、オリジナルの日本の味とはまったく異なってしまうことも懸念されている。
 こうした問題への対策として、日本貿易振興機構(Japan External Trade Organisation、JETRO)は、フランス人にもっと洗練された日本食を知ってもらうため、フランスにある「正統」な日本料理店の推奨制度を作り、推奨店を一覧にしたガイドを出版した。
 JETROパリセンターの中井毅所長は語る。
「日本食は『スローフード』の代表で、健康にはとてもよい。だからフランスでもファッショナブルな料理として流行し、他の料理から日本料理に切り替えたレストランもたくさんあります。そこで私はフランスの人々に、伝統的かつ真の日本料理店を見分けられるようになってもらいたいのです」
 ガイドブックに2006年に掲載された日本料理店は50軒のみ。生の魚を提供しない店舗も含まれている。JETROでは今後、鉄板焼きなどをはじめ、多様なスタイルの日本料理について紹介したい意向だ。フランス料理の奥深さと同様、日本料理も豊かで多様な食文化であることが理解されることを望んでいる。
 写真はパリの寿司店。


ロンドンで毎年開かれる「ワールド ベスト レストラン50」。
3年連続でランクインする一人の日本人がいる。東京 六本木の『日本料理・龍吟』シェフ、山本征治、42歳。
ミシュランガイドの三ッ星も獲得している、のトップシェフだ。
日本料理界の"革命児"と呼ばれる山本征治。
NHKプロフェッショナル仕事の流儀でも紹介されていた日本を代表する高名な料理人。

日本料理「龍吟(りゅうぎん)」店主・山本征治(やまもと・せいじ)【NHKプロフェッショナル仕事の流儀・動画】覚悟を持って我が道を行く2012年4月9日

山本は言う。「フランス料理や中華料理は、言わば、世界標準の料理。
日本の文化そのものを表現する『日本料理』も、“世界の共通言語”として、評価されるようにならなければ…」。
山本の店では日本特有の文化・伝統を守りつつ、圧倒的な技術と卓越した発想に満ちた料理が提供される。
食材と徹底的に向き合い、時に科学的アプローチを駆使して、日本料理の伝統を推し進める山本。“本物の日本料理”を世界に広めるために。

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